Il ristorante della Masseria Torre del Diamante: cucina ispirata alla tradizione pugliese, servita in sala e sotto gli ulivi della tenuta.
Chi cerca dove mangiare cibo pugliese di qualità in Valle d'Itria di solito non cerca una cucina che stupisca, ma una cucina che sia giusta: paste di semola tirate nei formati del territorio, verdure di stagione, latticini freschi, pesce e carne trattati senza sovrastrutture. Il ristorante della Masseria Torre del Diamante lavora esattamente su questo terreno, dentro una tenuta di campagna circondata da uliveti.
La sala è quella della masseria: pareti in pietra chiara, tavoli apparecchiati in bianco e vetrate che si aprono sul giardino. Si mangia guardando fuori, con gli ulivi secolari a pochi metri dai tavoli. È un modo di stare a tavola che appartiene a questa parte di Puglia, dove il pasto non è una pausa veloce ma il centro della giornata, e dove la qualità si misura sulla materia prima prima che sulla presentazione.
Paste di semola, pesce, carne e latticini: quattro capitoli della tradizione pugliese come li portiamo in tavola.
Le orecchiette sono il formato che più racconta questa parte di Puglia: pasta di semola dalla forma concava, servita con un condimento verde di erbe e una cucchiaiata di burrata al centro. Un piatto essenziale, dove contano la consistenza della pasta e l'equilibrio del condimento.
Il filetto di pesce arriva in tavola sotto una copertura croccante di cubetti dorati, capperi e pomodori secchi, rifinito con un filo d'olio e una nota scura di nero di seppia. È la parte di menù che guarda al mare, a pochi chilometri dalla campagna.
La tagliata viene portata a fette, con l'osso lasciato accanto e una spolverata di sale in scaglie. Cottura al sangue e nessuna salsa a coprire: sulle braci pugliesi la carne resta il centro della portata e non ha bisogno di essere mascherata.
Tra gli antipasti trovano posto i latticini, portati in tavola anche gratinati, con la crosta dorata che si apre su un cuore filante. È l'inizio classico di un pasto pugliese, il passaggio che apre la strada alla pasta e ai secondi.
In una cucina come questa il lavoro più importante avviene prima dei fornelli. Un piatto di spaghetti al pomodoro e basilico non ha dove nascondersi: o il pomodoro è maturo al punto giusto e l'olio è buono, oppure si vede subito. Per questo, quando si parla di dove mangiare cibo pugliese di qualità in Valle d'Itria, la domanda vera riguarda la materia prima e non la complessità della ricetta.
La tradizione pugliese lavora per sottrazione: pochi ingredienti, cotture rispettose, condimenti che accompagnano invece di coprire. Il menù della masseria segue questa linea sui piatti di terra come su quelli di mare, dalle paste di semola alle verdure di stagione, fino ai latticini che in questa zona sono un capitolo a sé. Il risultato è una cucina riconoscibile, che non ha bisogno di essere spiegata a chi si siede a tavola.
La sala del ristorante è affacciata sul giardino, e la separazione fra dentro e fuori è affidata a grandi vetrate: dai tavoli si vedono i due ulivi secolari che segnano l'ingresso e il prato che scende verso la piscina. Nella bella stagione si mangia anche all'aperto, sotto i pergolati, con la campagna della Valle d'Itria tutto intorno.
Non è un ristorante di passaggio sulla strada statale: è dentro una tenuta agricola, e questo cambia il tempo del pasto. Chi arriva a pranzo si ferma volentieri anche dopo, chi arriva a cena trova i vialetti in pietra illuminati e il silenzio della campagna. È la differenza fra mangiare e passare una serata, e in Valle d'Itria è una differenza che conta parecchio.
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